UMAMI, LA RICERCA DEL SAPORE INDEFINIBILE
Non solo il quinto sapore
Se dovessimo parlare della filosofia che è alla base della nostra cucina, potrebbero volerci ore se non giorni. Influenze, contaminazioni, ricerca sono per noi attività talmente importanti e in continua evoluzione, da rendere difficile una definizione univoca. D’altronde, il punto di partenza di una cucina creativa, è proprio rappresentato da un connubio di studio e sperimentazione, che portano a immaginare, testare e creare piatti sempre nuovi e ogni volta diversi.
Fil rouge
C’è un fil rouge che va a legare un po’ tutti gli aspetti che ci caratterizzano, che tiene insieme i pensieri, la creatività e gli ingredienti più utilizzati tradotti poi in proposte.
UMAMI, conosciuto anche come il quinto sapore, rappresenta il fulcro della nostra cucina.
Si tratta di un gusto non semplice da identificare, il cui responsabile pare essere il glutammato di sodio. È il gusto dei cibi proteici, che il nostro organismo riconosce come necessari, quindi è associato a una sensazione di piacevolezza, di benessere; gli studi dimostrano che l’umami stimola la salivazione e agevola la digestione, tanto da identificare papille gustative in grado di recepirne il sapore non solo sulla lingua, ma anche all’interno dello stomaco.
Quello che ci ha fatto innamorare e che ruota intorno a questo concetto è l’idea di inafferrabilità, la difficoltà a connotarlo, l’idea di sentire qualcosa di gradevole al palato senza però riuscire a definirla in modo canonico, secondo gli standard della cucina classica. Da qui nasce la nostra ricerca, e molte delle nostre preparazioni. Il legame con la tradizione nipponica è forte, e si esprime nel concetto di armonizzazione di gusti apparentemente in contrasto con l’obiettivo di esaltare i sapori in modo insolito.
Kombucha, frollatura, garum
La complessità e l’originalità dei nostri piatti è frutto di lavorazioni e tecniche particolari. Tra queste alcune hanno per noi una certa rilevanza. La prima è la Kombucha, fermentazioni lattiche e fermentazioni acetiche, tutte funzionali a raggiungere l’umami. In sostanza si tratta di iniziare a trattare la materia prima in piena stagione, lavorandola in maniera tale da ottenere il pieno gusto e conservandola anche per le stagioni successive.
La seconda è la frollatura del pesce, molto meno conosciuta rispetto a quella della carne, ma con lo stesso obiettivo di rendere il prodotto finale più tenero e gustoso. La terza è il garum, una salsa fermentata in cui sono presenti alte percentuali di sale e koji, che permette di non scartare le parti meno nobili degli alimenti.
Il tempo
Le cose ben fatte richiedono tempo. Per questo il tempo è un nostro prezioso alleato. La frollatura del pesce richiede tempo, la fermentazione delle verdure per renderle acide richiede tempo. Custodiamo con amore il lievito madre da anni per avere un pane che abbia un perfetto bouquet aromatico e una digeribilità migliore.
